Bebek Panggang Bumbu Petis

Belakangan olahan daging bebek semakin banyak ditemui. Tidak melulu digoreng dengan bumbu kunyit khas bebek goreng di Surabaya atau bebek Peking, tetapi ada juga yang dibakar. Baik dengan bumbu kemiri, bumbu rica-rica, atau olesan madu.

Daging bebek dikenal dengan aromanya yang amis dan tekstur daging yang keras dibanding jenis unggas lainnya. Itulah yang membuat orang jadi enggan mengolahnya. Daging bebek pun menjadi pilihan kedua setelah daging ayam.

Padahal, di Bukittinggi masakan berbahan daging bebek seperti gulai bebek hijau atau rendang bebek menjadi menu andalan di acara-acara khusus, seperti pernikahan, pemilihan datuk, atau sunatan. Semua tergantung dari teknik pengolahan yang tepat. Daging bebek bisa menjadi sajian yang empuk dengan rasa menggoda.

“Keunggulan daging bebek rasanya lebih gurih dibanding daging ayam, lemaknya kan banyak juga,” kata Yuliyanto, Chef Hotel Ibis Surabaya Rajawali. Lebih baik pilih daging bebek yang tidak terlalu tua atau muda.

Chef asal Jogjakarta ini mengolah daging bebek dengan cara di-ukep dan panggang. Namun, menurut Yuliyanto justru dua teknik memasak itu yang membuat daging bebek yang alot jadi empuk. Berbeda dengan daging ayam yang lebih lunak teksturnya, jadi mudah hancur kalau diukep dan dipanggang.

Untuk bumbu, Yuliyanto menambahkan ebi dan petis dengan bawang putih, bawang merah, cabai rawit, cabai merah, dan garam yang sudah dihaluskan. Saat bumbu ditumis, irisan serai dimasukkan bareng santan.

“Ebi dan petis sudah dikenal orang Jawa Timur, saya tambahkan supaya bumbunya lebih mengena selera orang lokal,” terang Yuliyanto. Jangan dikira petis membuat bumbunya berwarna hitam, sebaliknya warnanya merah karena paduan cabai merah dan cabai rawit.

Daging bebek dimasukkan dalam bumbu dan biarkan dalam keadaan tertutup selama 10 menit. Pakai api kecil agar bumbu kian meresap dan daging menjadi empuk.

Nah, setelah matang daging bebek ini hidangkan dengan nasi putih panas dan kangkung dikukus. Aroma serai dalam bumbu sangat kuat, begitu menyentuh lidah, bumbu bebek panggang saus rajawali ini justru seperti masakan India. Rasanya pedas sekaligus segar karena disantap dengan kangkung kukus.

Sosis dan Es Klamud
Kudapan gurih dan minuman segar tentu menjadi pasangan serasi nasi panas dan bebek panggang saus rajawali. Yuliyanto menyajikan kudapan berupa sosis solo dan minuman es kelapa muda sirup stroberi.

Kulit sosis solo dibuat dengan mencampurkan 200 gram tepung sagu dan lima butir telur. Hasilnya, kulit jadi lebih kenyal dan tetap kuat membalut adonan daging sapi dan abon sapi.
“Kulit sosis solo sebenarnya dibuat dari tepung terigu, tepung sagu, dan telur. Tetapi dapat pula dibuat hanya dengan tepung sagu dan telur,” kata Yuliyanto.

Sedangkan abon sapi dipakai sebagai bahan tambahan isi bersama daun bawang dan bawang bombay, karena abon memiliki rasa khas.

Melengkapi semua hidangan tersebut, segarnya es kelapa muda stroberi (es klamud) hadir dengan rasa manis asamnya. Rasa stroberi tidak dibuat dari sirup saja, tetapi juga buah stroberi segar.

“Sirup dan buah stroberi diblender kemudian dicampur dengan kerokan daging kelapa muda,” jelas Yuliyanto. Kalau kurang manis dapat ditambahkan gula ke dalam racikan es klamud, kemudian beri bongkahan es.