Bebek Panggang Bumbu Petis

Belakangan olahan daging bebek semakin banyak ditemui. Tidak melulu digoreng dengan bumbu kunyit khas bebek goreng di Surabaya atau bebek Peking, tetapi ada juga yang dibakar. Baik dengan bumbu kemiri, bumbu rica-rica, atau olesan madu.

Daging bebek dikenal dengan aromanya yang amis dan tekstur daging yang keras dibanding jenis unggas lainnya. Itulah yang membuat orang jadi enggan mengolahnya. Daging bebek pun menjadi pilihan kedua setelah daging ayam.

Padahal, di Bukittinggi masakan berbahan daging bebek seperti gulai bebek hijau atau rendang bebek menjadi menu andalan di acara-acara khusus, seperti pernikahan, pemilihan datuk, atau sunatan. Semua tergantung dari teknik pengolahan yang tepat. Daging bebek bisa menjadi sajian yang empuk dengan rasa menggoda.

“Keunggulan daging bebek rasanya lebih gurih dibanding daging ayam, lemaknya kan banyak juga,” kata Yuliyanto, Chef Hotel Ibis Surabaya Rajawali. Lebih baik pilih daging bebek yang tidak terlalu tua atau muda.

Chef asal Jogjakarta ini mengolah daging bebek dengan cara di-ukep dan panggang. Namun, menurut Yuliyanto justru dua teknik memasak itu yang membuat daging bebek yang alot jadi empuk. Berbeda dengan daging ayam yang lebih lunak teksturnya, jadi mudah hancur kalau diukep dan dipanggang.

Untuk bumbu, Yuliyanto menambahkan ebi dan petis dengan bawang putih, bawang merah, cabai rawit, cabai merah, dan garam yang sudah dihaluskan. Saat bumbu ditumis, irisan serai dimasukkan bareng santan.

“Ebi dan petis sudah dikenal orang Jawa Timur, saya tambahkan supaya bumbunya lebih mengena selera orang lokal,” terang Yuliyanto. Jangan dikira petis membuat bumbunya berwarna hitam, sebaliknya warnanya merah karena paduan cabai merah dan cabai rawit.

Daging bebek dimasukkan dalam bumbu dan biarkan dalam keadaan tertutup selama 10 menit. Pakai api kecil agar bumbu kian meresap dan daging menjadi empuk.

Nah, setelah matang daging bebek ini hidangkan dengan nasi putih panas dan kangkung dikukus. Aroma serai dalam bumbu sangat kuat, begitu menyentuh lidah, bumbu bebek panggang saus rajawali ini justru seperti masakan India. Rasanya pedas sekaligus segar karena disantap dengan kangkung kukus.

Sosis dan Es Klamud
Kudapan gurih dan minuman segar tentu menjadi pasangan serasi nasi panas dan bebek panggang saus rajawali. Yuliyanto menyajikan kudapan berupa sosis solo dan minuman es kelapa muda sirup stroberi.

Kulit sosis solo dibuat dengan mencampurkan 200 gram tepung sagu dan lima butir telur. Hasilnya, kulit jadi lebih kenyal dan tetap kuat membalut adonan daging sapi dan abon sapi.
“Kulit sosis solo sebenarnya dibuat dari tepung terigu, tepung sagu, dan telur. Tetapi dapat pula dibuat hanya dengan tepung sagu dan telur,” kata Yuliyanto.

Sedangkan abon sapi dipakai sebagai bahan tambahan isi bersama daun bawang dan bawang bombay, karena abon memiliki rasa khas.

Melengkapi semua hidangan tersebut, segarnya es kelapa muda stroberi (es klamud) hadir dengan rasa manis asamnya. Rasa stroberi tidak dibuat dari sirup saja, tetapi juga buah stroberi segar.

“Sirup dan buah stroberi diblender kemudian dicampur dengan kerokan daging kelapa muda,” jelas Yuliyanto. Kalau kurang manis dapat ditambahkan gula ke dalam racikan es klamud, kemudian beri bongkahan es.

Read more

Tampilan Beda Camilan Lokal

Pastei Londo dan Frikadel VOC

Sugeng rawuh poro tamu. Demikian tulisan yang saya baca di sebuah stan Waroeng Ba-be. Stan ini berada di antara ratusan stan lain di ajang Malang Kembali Festival Tempo Doeloe. Di bagian depan, saya membaca menu Pastei Londo dan Frikadel VOC. Seperti apakah menu ini?

Di hari terakhir penyelenggaraan tradisi tahunan Kota Malang, Minggu (23/5) ini, stan Ba-be yang terletak di sisi ujung utara Jl Ijen ini termasuk yang ramai dimasuki pengunjung. Selain tempatnya tertata apik dan nyaman, banyak barang unik yang dipajang dan serba kuno. Sebut saja sepeda onthel, mesin ketik, gramofon, aneka foto, pernik-pernik interior, termasuk perabot.

“Suasana tidak saja mengacu pada Malang Tempo Doeloe, tapi memilik Ria Jenaka juga memang pecinta barang-barang antik,” jelas tuan rumah warung, M Sifak Ardiayansyah.

Di antara sederet menu, Sifak menyodori dua menu favorit, yakni Pastei Londo dan Frikadel VOC. Menu in terdengar ‘berbau’ berbau Londo. Tapi setelah dijelaskan, agaknya saya sedikit tertipu.

Nama menu itu ternyata hasil modifikasi dari menu yang telah ada. Jika Pastei Londo mengacu pada samosa, yakni martabak khas Timur Tengah tapi sudah lama beradaptasi dengan lidah lokal, sedangkan frikadel VOC tak ubahnya berkedel atau kroket.

Ah, bagaimana pun sebuah kreativitas harus tetap dihargai. Rasa Pastei Londo lebih lembut atau tidak menyengat sebagaimana Samosa. Sebagaimana Samosa, Pastei Londo menggunakan kulit lumpia untuk menutup isinya.

Aroma kunyit yang menjadi ciri khas tetap dipertahankan, sedangkan isinya terdiri dari kentang, daging cincang, dan ayam. Ini berbeda dengan samosa yang biasanya diisi dengan daging kambing. Atau ada pula yang memodifikasinya dengan jamur kancing.

Yang khas dari Pastei Londo ataupun samosa, adalah bentuknya yang segitiga, yakni hasil lipatan menyudut kulit lumpia. Sementara soal bahan dasar, Pastei Londo tetap senada dengan samosa, seperti menggunakan kunyit, ketumbar, daun bawang, jahe, kemiri, dan bumbu kari. Hal inilah yang membuat rasanya tetap gurih.

“Agar aroma bumbunya keluar, Pastei Londo harus digoreng garing dengan api sedang. Minyak dari bumbu karinya juga akan keluar sehingga menambah cita rasa. Ketika digigit terasa krispinya ,” kiat Sifak.

Sementara Frikadel VOC jenis makanan yang ‘ringan-ringan berat’. Maksudnya, berupa camilan tapi mengenyangkan karena full terisi kentang.

Apa bedanya dengan kroket? “Bumbunya diresapkan pada kentang. Jadi tidak ada isi, seperti umumnya kroket yang berisi irisan wortel dan ayam. Menggorengnya juga tanpa dioles telur, tapi sedikit ditaburi tepung panir (roti) ,” tukas Sifak.

Frikadel VOC terasa gurih di lidah. Karena mengacu pada nama frikadel (Bahasa Belanda, berarti berkedel) bentuknya tidak seperti perkedel umumnya yang bulat pipih. Sebagaimana frikadel yang ada di Belanda, bentuknya silinder.

“Selain kentang, biasanya kami isi dengan daging. Khusus dalam acara Malang Kembali, kami menghadirkan rasa yang sedikit minimalis. Harganya pun murah meriah, cukup Rp 1.000 per buah,” jelas Sifak.

Sebenarnya, tidak hanya Pastei Londo dan Frikadel VOC yang ‘diturunkan’ dari resep yang ada. Waroeng Ba-be adalah milik juragan Sifak, bernama Vicky Nugrahawan Affandi. Selain membuka stan di gelaran Malang Kembali, warung ini lebih dulu dibuka di daerah Batu.

DITEMANI 'MOBIL' - Pengunjung tengah bersantai menikmati makanan di stan Waroeng Ba-be dalam acara Malang Kembali Festival Tempo Doeloe, menu Pastei Londo menjadi menu favorit pengunjung. Gelaran Malang Kembali berakhir hari ini, Minggu (23/5).

Jelas Sifak, Ba-be tak hanya berinovasi dengan makanan, tapi termasuk minuman. Sebut saja minuman Sekar Jagat, Wedang Nogo Sosro, Lintang trenggono, atau Sido Luhur.

“Sebelum dijual, resep itu kami tes dulu, termasuk mencari penamaan yang tepat. Yang jelas mengacu tempo dulu dan dunia wayang,” imbuhnya.

Selain dihadirkan di Waroeng Ba-be, menu-menu unik ini juga ada di Kafe Ria Djenaka yang terletak di Jalan Bandung. Yakni kafe Jadul tapi dikonsep untuk kalangan anak muda.

“Biar anak muda tetap gaul, tapi tetap tahu dengan tradisi dan budaya kita,” tegas Sifak soal konsep kafe ini.

surya.co.id

Read more

Angkringan Mercon Jogya

Tongkrongan ala Wong Klaten

Warung disukai karena suasananya yang nyaman, harga makanan dan minuman terjangkau, dan ragam kudapannya banyak. Ada banyak jenis warung di negeri ini, tergantung dari jenis makanan dan cara penyajiannya. Warung hik atau angkringan yang sangat dikenal di Jawa Tengah, kini bisa ditemui juga di Kota Surabaya.

warung hik atau angkringan ini membuat suasana malam hari di Jawa Tengah dan Jogjakarta lebih hidup. Bukan terkait urusan dunia gemerlapnya, tetapi bagaimana masyarakat di daerah tersebut menjalin keakraban di warung-warung yang biasa berada di pinggir jalan itu.

Semua warung ini mulai buka ketika hari menjelang malam. Penerangan lampunya juga temaram, membuat warung hik jadi tidak terlalu mencolok di mata pengguna jalan. Namun, sangat nyaman untuk ngobrol sembari menikmati hidangan hangat, entah duduk di bangku kayu atau lesehan beralaskan tikar.

Suasana ini yang tengah dikenalkan Nety Retnoningsih, 27. Gadis ini memutuskan untuk mencoba mengelola angkringan karena belum ada konsep serupa di Surabaya. Sejak 1 Agustus 2009, Nety memulai usaha angkringan di kawasan Nginden. Kemudian pindah ke Jl Jemur Andayani. Hingga pada 7 Mei hingga sekarang, pindah ke lahan depan apartemen Metropolis, Jl Raya Tenggilis.

Angkringan Mercon Jogja, begitu nama warung hik, menawarkan jenis makanan dan minuman yang sama seperti warung hik di Jogjakarta dan Solo. Nasi dibungkus kecil dengan ragam lauk disebut sego kucing. Karena ukurannya yang kecil maka nasi bungkus ini diberi nama sego kucing, cukup empat suap, hap, nasi langsung habis.

“Isinya macam-macam, ada lauk sambal teri, oseng tahu tempe, sambel tongkol, dan bihun,” ujar Nety. Biar tidak salah ambil, setiap lauk diberi penanda. Nasi lauk sambal teri diberi karet dua, oseng tahu tempe karet satu, sambal tongkol ada lapisan daun, nasi bihun tidak ada daun dengan karet satu dililitkan dua kali.

Meski nasinya sedikit, tetapi rasa bumbu dan sambalnya benar-benar pedas menyengat, terutama sambal teri. “Rasa pedas ini yang mengilhami nama angkringan, Mercon Jogja,” ungkap Nety sambil tertawa.

Untuk urusan masak, Nety menyerahkan kepada si juru masak, Diah Sriwahyuni. Modifikasi rasa dilakukan supaya lebih menarik pembeli. Pertama, jenis makanan hanya berupa baceman dengan rasa manisnya, misalnya, tempe bacem, tahu bacem, dan telur puyuh bacem.

“Tetapi, saat ini disesuaikan dengan selera orang Surabaya yang suka makanan pedas, jadi bumbu bacem diberi cabai sedikit,” kata Nety yang juga berprofesi sebagai karyawati Nutrifood ini.

Bau Arang Sedapkan Rasa

Semua makanan yaitu sego kucing, sate telur puyuh, sate ampela hati, sate usus, tahu dan tempe bacem, tempe mendoan, ote-ote, ceker ayam, kepala ayam, dan sayap ayam diletakkan di gerobak jati yang dipesan langsung dari Klaten. Pada salah satu sisi gerobak disediakan angklo untuk menghangatkan air dan membakar makanan.

Oh ya, ada yang khas dengan warung hik. Semua makanan kecuali sego kucing, sebelum dinikmati harus dibakar dulu di atas arang panas. Tidak sampai menghitam, hanya untuk menambah aroma rasa saja. Jadi, makanan akan selalu hangat ketika disantap.

Makanan hangat ini lebih pas ketika ditemani minuman yang juga menghangatkan tubuh. Seperti teh hangat, jeruk hangat, kopi susu, wedang jahe, susu jahe, dan kopi jos. Bagi pembeli yang merasa gerah dengan cuaca Surabaya, bisa memilih es teh, es jeruk, dan es susu.

Kopi jos ini juga berbeda dengan kopi lainnya karena setelah dibuat, sebuah pecahan arang panas dimasukkan ke dalamnya. Nama jos diambil karena suara yang ditimbulkan ketika arang panas menyentuh cairan ‘josss’.

Sama halnya dengan rasa teh seduhnya. Wangi, segar, dan agak sepert di lidah. Mungkin karena proporsi kekentalan tehnya. “Seluruh makanan dan minuman dijual dengan harga berkisar Rp 1.000 - Rp 2.500,” kata Nety.

Perempuan asal Ngawi ini dulu sering ke Jogjakarta. Maka dia mengerti apa saja yang seharusnya ada di angkringan ala Jawa Tengah-an ini. Usaha angkringan dimulai dengan modal awal Rp 6 juta - Rp 7 juta dan kembali setelah tiga hingga empat bulan berjualan.

Read more

Tuna, Jamur dan Terang Bulan

Jajanan Malam Hari di Ujung Surabaya

Variasi makanan dibuat untuk dua tujuan. Selain memperkaya rasa, juga menjadi jalan keluar persaingan ketat usaha makanan. Kedua tujuan tersebut diadopsi Muswargiyo, 39, untuk menjalankan Mustika, kedai penjual martabak telur dan martabak manis atau terang bulan, di kawasan Jl Indrapura, Perak, Surabaya.

Nama kedainya mungkin tidak setenar Holland, sebagai pionir bisnis jajanan khusus untuk martabak telur dan terang bulan yang dikelola secara profesional di Surabaya. Sayangnya, tidak semua orang dapat merasakan olahan Holland. Harga menjadi masalah di sini.

Namun, ada solusi. Banyak di pinggiran jalan Kota Surabaya bertebaran penjual martabak telur dan terang bulan. Bahkan salah satu taman kota menjadi pusat penjualan kedua jenis camilan ini.

Mustika mungkin bukan nama kedai yang tenar. Meski makanan yang dijual juga serupa. Tempatnya di Jl Indrapura, tepatnya di depan Kantor BCA, sisi kiri dari Gedung DPRD Jatim. Kedai ini dapat dijumpai mulai pukul 16.00 WIB - 24.00 WIB. Kecuali saat rezeki nomplok, Mustika lebih cepat tutup dari waktu yang ditentukan.

Apa istimewanya? Kedai milik Muswargiyo ini berjualan martabak telur dengan ragam isian dan terang bulan tipis yang crispy. “Saya ingin memiliki usaha makanan, pilihan jatuh pada martabak telur dan terang bulan karena masih disukai masyarakat untuk camilan,” tutur Muswargiyo.

Supaya tidak biasa, Muswargiyo membuat variasi isian. Seperti umumnya martabak telur, isian berupa daging sapi yang dicampur dengan keju. Selain itu ada juga isian berupa kornet, jamur, sosis, dan ikan tuna. “Belum banyak memang kedai martabak telur kaki lima yang pakai ikan tuna dan jamur untuk isian. Saya sih dapat idenya dari internet dan baca majalah masakan, lalu saya coba jual di sini,” ucap lelaki asli Jember ini.

“Pembeli jadi tidak bosan dengan pilihan daging sapi saja,” imbuh Hariyati, 32, adik Muswargiyo. Bersama Hariyati ini, Muswargiyo mengelola kedai Mustika. Kadang-kadang juga dibantu istrinya. Pelanggannya ada juga dari Madura dan Sidoarjo.

Ikan tuna atau jamur paling disukai selain daging sapi. Bahan tersebut diiris terlebih dulu sebelum dikocok dengan telur, merica, bawang putih, bumbu penyedap, garam, dan irisan daun bawang. Adonan tersebut dituangkan di atas lembar kulit martabak yang sudah dimasukkan di atas wajan penggorengan berisi minyak panas. Agar tingkat kematangan merata, minyak panas cukup disiramkan berulang kali di bagian atas martabak dengan sutil atau sodet penggorengan.

Martabak telur spesial isi daging sapi dan keju atau paduan keduanya harganya berkisar Rp 21.000 - Rp 29.000. Sedang martabak biasa isi daging sapi Rp 18.000 - Rp 21.000. Martabak istimewa berisi ikan tuna, jamur, kornet, keju, atau sosis, sekitar Rp 30.000 - Rp 34.000.

Terang Bulan Tipis

Membuat terang bulan tipis dibedakan dari ukuran adonan cair yang dituangkan di atas loyang panas. Jika terang bulan normal yang tebal sekitar 300 ml, maka yang tipis hanya 50 ml. “Begitu dituang, loyang langsung diputar-putar, sehingga adonan merata dan hasilnya tipis,” terang Hariyati. Isi seperti meses cokelat, keju, atau wijen ditaburkan langsung di atas adonan yang masih ada dalam loyang. Tujuannya supaya isi lebih lengket.

Nah, begitu warna adonan berubah menjadi kecokelatan, langsung saja Hariyati melipatnya menjadi dua dan mengambilnya dari loyang. Tidak berlama-lama, dia memotong terang bulan tipis itu menjadi beberapa bagian mirip crakers. “Adonannya tipis jadi perlu langsung diiris, kalau terlalu lama terpapar udara jadi keras dan sulit dipotong,” ucap Hariyati. Terang bulan tipis ini harganya berkisar Rp 15.000-Rp 19.000.

Layanan Siap Antar

Usaha tidak akan jalan jika tidak diimbangi ide baru. Muswargiyo mengakui usahanya masih hitungan ‘kecil-kecilan’. Tetapi, dia niat untuk memberi layanan lebih kepada pembelinya. Mustika dapat memenuhi layanan siap antar atau delivery. Jika berjarak tiga hingga empat kilometer tidak dikenai ongkos kirim, tetapi ongkos dibebankan kalau jaraknya lebih dari empat kilometer.
Dalam sehari, Muswargiyo membutuhkan lima kilogram tepung terigu untuk membuat adonan martabak telur dan terang bulan. Ketika mencoba rasa baru, pasti ada percobaan terlebih dulu. Tetangga dan keluarga menjadi pengincip setianya.

Sebelumnya, Muswargiyo mengelola usaha jasa angkut bersama kakak lelakinya. Karena banyak memiliki waktu luang, maka dia berusaha mencari usaha lain berupa kedai martabak telur dan terang manis Mustika.

surya,co.id

Read more